깐 마늘의 저장성·기능성 높이는 자외선 처리 기술

최근 신선편이 식품과 기능 성분이 많은 채소의 선호도가 높아지면서 깐 마늘에 대한 수요가 늘고 있다.

그러나 깐 마늘은 쉽게 부패돼 장기 저장이 어렵다.

또한, 항암, 항산화 성분이 풍부하지만 저장 기간 동안 성분 함량이 떨어지는 경향이 있어 이 성분들을 유지하는 기술이 필요하다.

이에 따라 농촌진흥청은 산업체에서 실용적으로 활용할 수 있도록 깐 마늘에 저농도 자외선(UV-C)을 처리해 항균성을 높이고 저장 기간을 늘려 기능 성분의 양을 늘리는 기술을 개발했다.

실험에서는 깐 마늘을 15W 자외선램프의 20cm 아래에 둔 후 1700㎼/cm2의 강도로 1분∼2분간 쬔 후 총 에너지가 1kJ/m2∼2kJ/m2이 되도록 처리했다.

보통 1cm2당 100㎼의 강도의 자외선을 1분간 쬐면 총 에너지 0.6kJ/m2에서 대장균, 디프테리아균 등은 99%가 죽는다. 일반 음식점의 자외선 식기 살균기는 10W의 자외선램프를 40분 쪼여준다.

저농도 자외선 기술을 이용하면, 마늘 저장 중 미생물 발생률이 상온 저장 시엔 무처리구보다 80% 줄며, 저온 저장(0℃) 시엔 무처리구에 비해 76% 준 것으로 나타났다

또한, 저장 중 부패율은 상온 저장 시 무처리구보다 13% 줄었으며 저온 저장(0℃) 시에도 무처리구에 비해 11% 줄었다.

상온 저장의 경우 5일 후에 부패과가 발생한 반면, 자외선 처리 시에는 9일 후에 발생했다. 저온 저장의 경우, 부패율 10% 미만 기준 무처리 시 45일, 자외선 처리 시 70일까지 저장할 수 있었다.

항산화물질(총 페놀)은 저온 저장 시에 무처리 대비 11.3% 늘었고 항암물질(아피젠, 쿼세틴)은 무처리 대비 4배 늘었다.

연구 결과, 앞으로 깐 마늘의 유통기간 연장에 따른 수급 조절에 활용하고, 수확 후 저장 기간 동안에도 유용한 성분의 변화 없이 마늘을 유통할 수 있을 것으로 보인다.

이 기술은 특허출원1) 했으며, 올 2월 관련 저명 학술지(Postharvest Biology and Technology, IF2.9)에 게재돼 국내외에서 학술적으로 인정받았다.

앞으로 산업체로 기술을 이전해 깐 마늘의 저장성 연장에 이 기술을 활용할 수 있도록 할 계획이다.

농촌진흥청 저장유통연구팀 박미희 연구사는 “앞으로 이 기술이 산업체 등으로 많이 확산되면, 소비자들은 보다 안전하고 기능성이 우수한 마늘을 구입할 수 있을 것”이라고 밝혔다.